Cómo hacer masa de hojaldre

La masa de hojaldre es caracterizada por tener varias capas  y es muy usada en la panadería y en la repostería. Se pueden hacer platos dulces y salados.  Es una masa hecha básicamente de harina, sal y agua, a la cual se le incorpora bastante mantequilla o margarina en su preparación. Para una correcta elaboración, esta masa se debe ir refrigerando por partes para luego poder ser horneada.

La técnica para lograr una masa de hojaldre, consiste en doblar la masa varias veces, multiplicando el número de capas.

Para los pasteles salados o dulces, deditos de queso, las milhojas, entre otros, se utiliza este tipo de masa en su preparación. También es utilizada para envolver carnes y hacer enrollados.

Debido a sus variables usos, es una masa muy utilizada, tiene una preparación que requiere tiempo, pero es fácil de hacer.

Esta masa debe recibir una buena grasa (margarina o mantequilla) porque es lo que permite que al hornear queden varias capas crujientes. Esta masa no se debe confundir con la masa brisse que es la típica masa quebrada.

Una gran ventaja de la preparación de esta masa es que no requiere de levadura y su truco está en la grasa (mantequilla o margarina) y el amasado. Al momento de hornearse, el calor derrite la grasa y desprende un vapor que es el que ayuda a elevar cada capa.

No se sabe a ciencia cierta la historia de la masa de hojaldre, pero se dice que viene desde 1613, cuando el pastelero y pintor francés Claude Lorrain la descubrió por accidente. Preparó una masa común para los pasteles consumidos en ese entonces y éste recordó que se le había olvidado añadir la grasa requerida, entonces para corregir su error tomó la masa, la estiró, añadió la grasa, la dobló, la volvió a estirar y la dobló una vez más, buscando que la grasa fuera bien distribuida. El resultado fue que cuando horneó sus pasteles, habían quedado diferentes, mucho más crujientes y bastante esponjados.

Otros dicen que Claude Lorrain descubrió la masa de hojaldre mientras trabajaba como aprendiz de pastelero. Su padre se encontraba enfermo y quiso hacerle un pan especial para llevárselo, puso una porción de mantequilla sobre la masa bien estirada, sin usar levadura. Tras el agrado del resultado, fue perfeccionando la técnica hasta llegar a lo que hoy conocemos como masa de hojaldre.

Hay quienes dicen que ya los árabes y griegos hacían este tipo de masa desde la época antigua. Sólo que la elaboraban con aceite.

Existen cuatro tipos de hojaldre

Común: contiene la margarina (mantequilla) en su interior. Es la más recomendable.

Invertido: tiene la margarina (mantequilla) afuera, este no sube tanto como el hojaldre común.

Rápido: incorpora la mantequilla a la masa.

Medio: se utiliza menos mantequilla y menos dobleces.

También existen varios tipos de dobleces, que se dan según las vueltas (en este artículo trabajaremos con la combinada, que es la más recomendada).

Vuelta simple: una vez estirada la masa en forma rectangular, se toma el extremo izquierdo hacia el centro de la masa y se dobla encima el otro extremo, debe quedar una masa de tres capas.

Vuelta doble: luego de tener bien estirada la masa de forma rectangular, se toman los dos extremos hacia adentro, estos deben quedar casi tocándose, luego se dobla la masa sobre sí misma. Deben quedan cuatro capas

Vuelta triple: es cuando se combinan la vuelta simple y la doble.